Одесская кухня

Одесская кухня

Что такое Одесса? Это не каменные здания, не мостовые и пляжи, не автобусные остановки и линии коммуникации. Одесса — это прежде всего люди, которые её населяют. Это их чувства, мысли, привычки, любимые дела и кулинарные пристрастия. Поэтому если одессит куда-то уезжает из своего любимого города, то он всегда берёт с собой его частичку, которую бережно хранит в своём сердце и проявляет по мере возможности. И чуть ли не наибольшую возможность свободного проявления «внутренней Одессы» ему предоставляет кулинария.

Но что отличает одесскую кухню от многих других мировых кухонь? Что делает её особенной, неповторимой и запоминающейся? Прежде всего — особый подход к приготовлению пищи. Некоторые называют его «деликатность»- что же, они в чём-то правы. Действительно, неторопливость, аккуратность, отсутствие специй с ярко выраженным вкусом — всё это позволяет подчеркнуть натуральный вкус продукта практически без искажений.

Кроме того, одесская кухня отличается простотой — нет никаких особенно сложных манипуляций, изысканных продуктов или экзотических пряностей.

Всё просто и доступно. Приветствуется рыба всех мастей, свежие овощи, яйца, изредка мясо. Фактически, одесская кухня вобрала в себя всё самое лучшее из других национальных кухонь, ведь Одесса — портовый город, где издавна селятся представители разных национальностей и культурных групп. И все их кулинарные привычки эффективно перемешиваются, преображаются и подаются в новом, абсолютно уникальном виде. Убедитесь сами в этом на примере нескольких весьма простых, но неимоверно вкусных блюд.Одесская кухня

Рецепты


1. Икра из синих 

Одесская кухня. Икра из синих

  • два крупных баклажана
  • два средних помидора («бычье сердце» или «микадо»)
  • два зубчика чеснока
  • два болгарских перца
  • головка репчатого лука
  • четыре ложки растительного масла
  • сок четвертинки лимона

«Синими» или даже «синенькими» в Одессе традиционно именуют баклажаны. Они и будут главными действующими лицами нашего кулинарного опыта. Сначала их вместе с перцами нужно запечь в духовке до полного размягчения, потом — остудить, очистить от шкурок и меленько нарубить вместе с бланшированными помидорами. Готовую смесь заправляют лимонным соком, маслом, рубленым луком и специями по вкусу.

2. ФоршмакОдесская кухня. Форшмак

  • два средних яблока
  • 75 грамм сливочного масла
  • две крупные сельди
  • пять грецких орехов
  • два куриных яйца
  • головка репчатого лука
  • ложка оливкового масла
  • ложка лимонного сока

Форшмак — национальное еврейское блюдо немецкого происхождения. А учитывая общее количество представителей этого народа в Одессе — неудивительно, что форшмак прочно вошёл в перечень традиционных блюд одесской кухни. Очищенное от костей филе сельди дважды пропускается через мясорубку вместе с очищенными от кожи и сердцевины яблоками и луком. В фарш добавляются все остальные ингредиенты — потёртые грецкие орехи, измельчённые яйца, лимонный сок и оливковое масло. Всё это отлично сочетается с гренками из чёрного хлеба.

3. Камбала черноморскаяОдесская кухня. Жареная камбала

  • одна камбала
  • один стакан муки
  • полстакана подсолнечного масла

Пожалуй, самое простое блюдо одесской кухни. Ничего лишнего — никаких специй и кулинарных выкрутасов. Свежую камбалу лишают головы, плавников и чешуи, режут на порционные куски, вываливают в муке и жарят на подсолнечном масле. Всё. Но есть тонкости — одну сторону надо жарить исключительно под крышкой, а вторую — без неё. Всё это делается на большом огне.

4. Вертута с яблокомОдесская кухня. Вертута

  • 350 грамм муки
  • одно яйцо
  • 100 грамм сливочного масла
  • 500 грамм яблок
  • 40 грамм изюма
  • сахар, корица

Вертута, как вы догадались — от слова «Вертеть». Такой себе яблочный рулет. Вот только готовится он немного иначе. Итак, сначала замесим тесто — смещаем муку, масло и немного воды, перемешаем, разделим на две части, скатаем их них шарики и дадим постоять около часа. Тем временем приготовим начинку — нарежем яблоки мелкими кубиками, добавим к ним сахар и изюм. Когда тесто настоится — раскатать его по поверхности, предварительно посыпанной мукой. Края следует немного натянуть. Далее его следует смазать растопленным сливочным маслом, выложить на один край начинку и скатать всё в рулет. Этот рулет помещается в духовку, где запекается при 170 градусах около получаса. Где-то за десять минут до готовности, его нужно смазать яйцом и посыпать сахаром.

Как видите, большинство традиционных блюд одесской кухни действительно очень просты. Но вкус их при этом — выше всяческих похвал, поскольку натуральный смак ингредиентов ничем не перебивается. Именно это и делает одесскую кухню столь популярной в тех местах, где селятся бывшие жители этого прекрасного города.

Сервировка стола

Основные правила сервировки стола

Сервировка стола — зачем это нужно?

Как правило, вкус того или иного блюда определяется не только непосредственно кулинарным мастерством повара, но и способностью официантов правильно его подать. Даже самый вкусный обед многое потеряет, если его подадут на щербатых тарелках с алюминиевыми ложками. Поэтому правильная сервировка стола — крайне важный процесс. Фактически, это целая наука, которой надо учиться некоторое время. Однако некоторые азы можно усвоить и за несколько минут. К примеру, если вам нужно украсить стол к обеду, то следует знать следующие вещи…

Сервировка стола

Скатерть

Крайне важно правильно подобрать скатерть. Она должна быть не только чистой и аккуратной. но и гармонировать по цвету со столовыми приборами. Нелишним будет и использование подходящих по цвету, или наоборот, контрастных салфеток, которые будут подчёркивать элегантность и стиль. А если вы сможете правильно подобрать букет цветов, то замечаний к сервировке стола не возникнет даже у самых взыскательных критиков.

Тарелки

Количество тарелок должно соответствовать количеству блюд. Как правило, их число колеблется от двух до четырёх. Обычно выставляют две тарелки — сначала мелкую, на расстоянии в несколько сантиметров от края стола, а уже на неё — глубокую суповую. Помните, что все тарелки должны быть расставлены симметрично.

Приборы

Столовые приборы необходимо располагать возле тарелок. Нож и суповую ложку — справа, а вилку, соответственно, слева. Если планируется праздничный обед, то выкладываются сразу два набора — и для горячего, и для закусок. Помните. что ложки и вилки нужно располагать вогнутой стороной вниз.

Сервировка стола

Приправы

Хорошим тоном при сервировке праздничного стола считается поместить в его середине судочки с приправами — горчицей, укусом, солью или иными специями. Такое расположение одинаково хорошо подходит для всех людей, сидящих за таким столом.

Бокалы

Бокалы для воды или шампанского располагает возле подтарельников. Если трапеза подразумевает распитие алкогольных напитков, то бутылку следует заранее открыть и ставить на стол уже готовой к использованию.

Сливочное масло

Если вы подаёте гостям масло, то оно должно находиться либо в маслёнке, либо на специальной плоской тарелочке. При этом не забывайте о плоском ноже, которым его нужно будет намазывать.

Супница

При сервировке праздничного обеда особое место отводится супнице — именно туда переливают готовый суп перед подачей к столу. Ставят такую супницу на самое почётное место — возле хозяйки.


Эти довольно простые правила практически универсальны, поэтому знание их серьёзно облегчит проблему сервировки стола. Но следует также помнить, что многое зависит от порядка блюд, видов алкоголя, разнообразия закусок и многого другого. Кроме того, сервировка может зависеть и от характера обеда — если это званый обед с уважаемыми гостями — она будет одной, а если планируется уютное семейное торжество — то немного другой.

Сервировка стола

Хранение продуктов

Хранение продуктов

Хранение продуктовКак правило, между моментом, когда продукты начинают готовить и моментом, когда они покидают гостеприимные стены супермаркетов и рынков, проходит некоторое время. Иногда оно оказывается довольно значительным — планы, допустим, на вечер изменились, поэтому оперативная готовка ужина стала внезапно неактуальной. Поэтому продукты приходится где-то и как-то хранить.

Но если это делать именно «где-то» и «как-то», то не удивляйтесь, если в один не очень прекрасный день вместо вкусных фруктов и овощей вы обнаружите какие-то гниющие остатки. Чтобы этого не произошло, нужно запомнить правила хранения основных продуктов питания. Заключаются они в следующем:

Конкретные особенности хранения продуктов

Фрукты

Хранение продуктовИх нужно хранить в бумажных либо полиэтиленовых пакетах. Это нужно для того, чтобы уберечь продукты от контакта друг с другом. Дело в том, что все спелые фрукты выделяют особый газ — этилен, который стимулирует созревание. Достаточного одного перезрелого помидорчика, чтобы всё содержимое холодильника начало подвергаться воздействию этилена и экстренно дозревать. И даже перезревать. Так что все фрукты нужно хранить отдельно друг от друга. Если же вы планируете их съесть в течение нескольких дней, то беспокоиться об условиях хранения не надо — за такой малый срок с ними ничего плохого не произойдёт.

Помидоры

Крайне деликатный овощ. На холоде довольно быстро вянет, становится водянистым и невкусным. К счастью, большинство современных холодильников поддерживают такой температурный режим, при котором эти процессы серьезно замедляются. Обеспечивается это за счёт сочетания низких температур и высокой влажности. Но даже при таких благоприятных условиях не следует забывать о предельном сроке хранения свежих помидоров — он составляет примерно неделю.

Картофель

Хранение продуктов. КартофельВсе овощи семейства паслёновых нужно хранить по одному стандарту — в прохладном тёмном и проветриваемом месте. Тёмном, потому что иначе в овощах начинает образовываться ядовитое вещество солонин. Прохладном, поскольку это замедляет
обменные процессы и не даёт картофелю прорастать. А проветриваемом, поскольку это единственный способ борьбы с плесенью. Причем желательно, чтобы клубни при этом лежали отдельными порциями в бумажных пакетах.

Репчатый лук и чеснок

Тот же самый принцип — прохладно, сухо и темно. Иначе — начнут прорастать плесневеть и гнить.

Соусы

Их можно хранить как при комнатной температуре, так и в холодильнике. При этом нужно помнить, что в условиях низких температур соусы начинают густеть. Это не является проблемой, поскольку вкусовые качества при этом не ухудшаются.

Мёд

Вот его в холодильнике лучше не хранить. Дело в том, что этот сложный комплекс полисахаридов отлично переносит практически любые условия, кроме холода. Кристаллы льда, которые при этом образуются, портят не только текстуру продукта, но и ухудшат его вкусовые качества.

Зелень

Пучки зелени хранить довольно просто, особенно если их поначалу тщательно промыть, высушить и поместить в полиэтиленовый пакет с дырочками. Дырочки нужны для обеспечения циркуляции воздуха — чтобы зелень не вяла. Некоторые рекомендуют хранить укроп и петрушку в стеклянных банках, закрытых пластиковой крышкой.

Чай, кофе, специи и дрожжи

Хранение продуктов. КофеНаша главная задача во время хранения — свести до минимума контакты с атмосферной влагой и предотвратить испарение. Поэтому идеальным вариантом станут жестяные банки, которые плотно закрываются крышками. Что касается дрожжей, то их следует хранить исключительно в морозилке — низкие температуры способствуют их сохранению лучше всего.

Мясо и рыба

В охлаждённом виде могут храниться не более двух-трёх дней. Если же готовка планируется позже, то продукт лучше поместить в морозилку. Но следует помнить, что пребывание в морозилке чревато образованием кристаллов льда, которые разрушают клеточные стенки и меняют текстуру и вкусовые качества продукта. И если один цикл замораживания и размораживания мясо ещё переживёт, то два и больше — вряд ли. Поэтому лучше сразу разделить его на порционные куски и замораживать уже в таком виде.

Молоко и молочные продукты

Свежее молоко может храниться не более двух дней — потом начинает скисать. Пастеризованное — немного дольше, в районе шести дней. При этом следует избегать контакта молока и нестерильных поверхностей — очень уж это благоприятная среда для роста и развития различных микроорганизмов.

Консервы

Хранение продуктов. КонсервыВ закрытом виде могут храниться годами. В открытом же — значительно меньше. При этом желательно их перекладывать в посуду, которую можно плотно закрыть — это немного увеличит их срок хранения.

Яйца

Если скорлупа не повреждена, то в холодильнике они спокойно продержатся месяц. Причём независимо от места хранения. Да, современные холодильники способны поддерживать равномерную температуру там, где это надо.

Мука, крупы и другие сыпучие продукты

Их можно хранить и при комнатной температуре, однако следует помнить о двух опасностях — чрезмерной влажности и насекомых. От обеих этих проблем помогают герметично закрывающаяся тара — жестяные или стеклянные банки.

Сыр

Вопреки распространённому мнению, полиэтиленовую плёнку, в которую сыры упаковываются в магазинах, с них лучше снимать — она не даёт сыру «дышать», за счёт чего он засыхает. Для предотвращения этого следует использовать пергаментную бумагу. Кроме того, нужно помнить, что некоторые сорта сыра обладают резким запахом — их надо хранить отдельно от других. Что касается мацареллы, то её нельзя лишать той жидкости, в которой она изначально плавала.

Хлеб

Хранение продуктов. ХлебЕго можно хранить либо при комнатной температуре, либо в морозилке. Да, именно в морозилке — там он будет черстветь намного медленнее, чем в других отделениях холодильника. Так получается потому, что низкие температуры других отделений способствуют кристаллизации крахмала, что приводит к ускоренному черствению.

Грибы

Если речь идёт о лесных грибах, то в свежем виде они могут храниться не более двух дней. При этом они должны быть чистыми и сухими. Чтобы продлить срок хранения, их нужно поместить в морозилку. Если же мы имеем дело с шампиньонами, то они совершенно спокойно выдерживают неделю без потери вкусовых качеств.

Шоколад

Его лучше всего хранить при комнатной температуре, поскольку в противном случае на нём образуется белый налёт. Это масло какао, которое и в норме будет проступать на поверхность, однако снижение температуры этот процесс ускоряет.

Масла

Хранение продуктовСливочное масло нужно обязательно хранить при низких температурах. Упаковку при этом менять или снимать не надо, наоборот — кусочки лучше заворачивать в неё плотнее, это предотвратит их прогоркание. Что касается подсолнечного масла, то оптимальные условия для их хранения — комнатная температура и низкая влажность. В противном случае оно начинает густеть и теряет свои свойства. Однако масла свежего отжима — кунжутное и льняное — лучше хранить именно в холодильнике.


 

Как видите, всё довольно просто. Наличие холодильника, как правило, снимает большинство проблем, способных возникнуть при хранении продуктов. Главное — запомнить список того, что никогда туда класть не надо

 

Правила хранения специй

Основные правила хранения специй

Специи — зачем они нужны?

Как известно, специи — это то, что в определённом смысле «делает» блюдо. Есть продукты, которые без специй вообще обладают весьма условным вкусом, и приобретают его именно за счёт добавления специй. Есть и продукты, вкус которых, вроде бы, весьма насыщенный и сам по себе — но, тем не менее, добавление специй дополняет его, делая глубже, придавая удивительные элементы послевкусия, ради которого, пожалуй, и едят вкусные блюда — ведь ради насыщения за вкусом гнаться не будешь! И именно специи очень важно хранить правильно, чтобы ни одно из свойств не утратилось.

Хранение специй

Особенности мировых кухонь

У каждой национальной кухни есть типичный набор именно тех специй, которые, как правило, в ней используются. Например, такие травки, как розмарин и майоран, характерны для французской кухни. Итальянцы любят добавлять базилик и орегано. Русская кухня характерна хреном и горчицей… Специй — чуть ли не бесчисленное множество. Даже у обычных растений бывают пряные составляющие: у сельдерея и петрушки специями могут являться корни и листья; имбирь сам по себе не приправа, а на основании его корня делается очень много блюд; корицу делают из коры коричного дерева; как приправа, используются цветы гвоздики, плоды перца, листья, стебельки и семена укропа…

Есть пряности, которые можно вырастить в домашних условиях, а есть — такие, которые можно разве что привезти из экзотических стран. Бывают свежие специи, бывают — сушёные, а пряные травы часто употреляют в пищу замороженными. И при этом не стоит забывать, что, в общем-то, специи не портятся: не прокисают, не покрываются плесенью. А вот потерять аромат и вкус — всегда пожалуйста, и тогда специя просто прекращает быть специей. Существуют стандарты сроков хранения (разумеется, в том случае, если условия хранения идеально соблюдены): от трёх до четырёх лет хранятся корни и семена, от двух до трёх — плоды, орехи и ягоды, от года до двух — пряные травы, и, наконец, молотые специи хранятся всего лишь от месяца до года.

Хранение специй

Основные правила

Итак, существуют следующие правила хранения специй.

Хранение специй. Молотый перецВо-первых, как уже было сказано, молотые специи портятся быстрее, чем целые. Например, молотый перец очень быстро теряет как минимум запах, а вот перец-горошек можно хранить годами. Если подходить к вопросу серьёзно, то мускатный орех молотым вообще не хранится — измельчать орешки надо перед тем, как добавлять их в пищу.

Во-вторых, специи полагается хранить в банках, причём в герметически закрытых. Лучше всего подойдут баночки стеклянные либо керамические, а вот если у банки есть отверстие для насыпания и нет нормальной плотной крышки — всё, аромат очень быстро выветрится именно через отверстие.

Хранение специйЕсть ещё такие пряности, которые можно не класть в банку, а размещать в холодильнике — имбирь, лук, чеснок, сельдерей и тому подобное. То же касается и приправ на основе красного перца.

Дальше. Возле плиты специи хранить нельзя. Они настолько плохо реагируют на перепады температуры, что от нагревания могут потерять не только вкус, но и полезные свои свойства — а ведь витаминов в приправах множество! Возле плиты — это и в шкафу над плитой в том числе.

Хранение специйНа свету их тоже хранить нельзя. Прозрачные баночки для специй — серьёзное нарушение правил. Как бы красиво это ни смотрелось, но храниться они должны в непрозрачных банках и только, чтобы не растерять полезных свойств.

Если вы добавляете приправу в, например, кипящую кастрюлю — не насыпайте её прямо из баночки: пар, который попадает в сухие специи, сбивает их в комки и способствует потере аромата и вкуса. То же касается и мокрой ложки, которой вы соберётесь эту специю насыпать — тот случай, когда в баночке с приправами может внезапно завестись и плесень — та самая, которой в норме в специях не бывает.

Вот эти довольно простые правила могут помочь вам содержать специи всегда в идеальном состоянии — вкусном, насыщенном, ароматном и полезном. Об этом не стоит забывать, ни решая приправить еду, ни покупая, например, пакетик свежей паприки. Правила хранения специй обеспечивают максимальный вкус вашей трапезы.

Хранение специй

Основание Одессы

Основание Одессы

У каждого города своя история. У какого-то она длиннее, у какого-то — наполнена героическими битвами и подвигами, а у какого-то вообще теряется в глубине веков. Что касается прекрасного города Одесса, то и ему есть чем похвастаться. Да, несмотря на относительную молодость — дата основания всего лишь 1794 год — история города насчитывает множества интересных и героических страниц. Но начнём с самого начала.

Ранняя история

Причерноморские степи издавна считались хорошим местом для жизни — плодородные почвы, мягкий климат, наличие моря неподалёку. Именно поэтому древние кочевые племена скифов, киммерийцев и славян частенько посещали это прекрасное местечко. А те, кто поумнее — оставались там вести осёдлую жизнь. А начиная с VII века там начали селиться и греческие колонисты, а уж они-то знали толк в хороших местах для жизни и торговли. Но история постоянно меняется — кто-то приходит, кто-то, наоборот, исчезает навсегда, поэтому ко временам Киевской Руси на территории современной Одесской области жили преимущественно славяне, а конкретно — уличи и тиверцы.

Основание Одессы. Побережье

Но годы шли, появлялись новые народы и нации, возникали новые угрозы мирной жизни. Сначала были половцы, потом — печенеги, ну и в самом конце — монголо-татары. Очень уж этим кочевым народам понравились бескрайние степи Причерноморья. Причём не только им. По свидетельству историков, на территории Одессы некоторое время располагалась стоянка генуэзских торговых судов. Да, итальянские купцы ухитрились и досюда добраться. Свидетельством этого являются не только археологические находки, но и старинные карты, на которых эта местность носила название Джинестра. У этого слова даже смысл есть — так на итальянском языке назывался весьма распространённый черноморский кустарник, дрок.

Но скоро торговля пришла в упадок, а кочевники были разогнаны мощной армией Великого княжества Литовского. Эти господа быстро поняли потенциал местности, поэтому довольно скоро поток поселенцев значительно возрос. И это не считая постоянного увеличения местного татарского населения. Местечко, где люди преимущественно обосновывались, стали называть на татарский манер — Гаджибей. Были, правда, и другие варианты этого написания — Качибей, Кочубеев, Аджибей, Куджабей, но суть от этого не менялась.

Под игом Османской империи

Но увы, мирной жизни опять пришёл конец. На этот раз в виде армии крымского хана — вассала Османской империи. Литовское княжество не смогло сохранить свои удалённые границы в неприкосновенности, поэтому Причерноморье надолго пришло в запустение. Причём настолько сильное, что эти земли стали называться в народе «Диким полем».

Основание Одессы. Аккерман

Однако грабежом местного населения турки решили не ограничиваться — плодородные и удачно расположенные земли нужны всем. Так что по всему Причерноморью стали сооружаться защитные крепости, дабы пресечь у соседних государств любое желание спаривать право Османской империи на Крым и южное побережье. Были основаны такие крепости, как Измаил, Аккерман и Ени-Дунья. Последняя располагалась как раз на берегу живописного Гаджибейского залива, который нынче именуют Одесским. А поскольку защитники крепости должны были где-то жить и что-то кушать, частично опустошенный город Гаджибей начал потихоньку восстанавливаться.

Но текущая геополитическая ситуация нравилась далеко не всем. Российская империя потихоньку расправляла свои крылья — этому способствовали и военные компании Петра Первого, и дипломатические завоевание его преемников. Все они с большим интересом взирали на плодородный юг, который, к тому же, давал выход к Средиземному морю и гарантировал эффективную торговлю со многими европейскими странами. Турки это тоже понимали, поэтому спешно занимались укреплением оборонительных сооружений и увеличением воинской силы. А потом к власти пришла Екатерина Великая.

Крымская война

Крымская война. Основание Одессы
Военные действия начались в 1768 году. Русские войска под предводительством величайших полководцев — Суворова, Потёмкина и Румянцева, брали одну крепость за другой. Сначала в 1769 году пал Хотин, а за ним — и остальные оборонительные турецкие крепости. В 1789-м объединённые силы российского флота, под командованием адмирала де Рибаса и казацких отрядов взяли Гаджибей. В том же году пали Бендеры и Аккерман, а годом позже — последний крупный оплот турков — Измаил. Был подписан Ясский мирный договор, согласно которому Турция отказывалась от территориальных претензий на Крым и Причерноморье. Но с завоёванным краем нужно было что-то делать…

В 1793 году Екатерина Великая издаёт указ, согласно которому в целях укрепления обороны Причерноморского побережья отстраивалась крепость Гаджибей. Эти работы были поручены графу Суворову-Рымницкому. Также в указе шла речь о переименовании крепости на новый лад — теперь она должна была называться Одесса, в честь одной древней причерноморской греческой колонии. Что характерно, историки впоследствии нашли её реальное месторасположение — возле нынешнего горда Варна, что в Болгарии.

Собственно, именно так и начиналась история славного города Одесса — жемчужины берега Чёрного моря.

Основание Одессы. Карта.